Nemáte rádi růžičkovou kapustu, ale milujete čokoládu? Nebo naopak? Nebo snad nenávidíte koriandr či kávu? Takové preference nejsou jen důsledkem dětství, ze kterého jste nikdy nevyrostli. A vaše stravovací volby nejsou pouze výsledkem kulturních zkušeností či toho, co vás rodiče nutili jíst. Existuje za tím také silný vědecký základ: studie stále více naznačují, že naše geny ovlivňují to, co máme rádi na talíři.
Nikdo nereaguje na jídlo stejným způsobem
Lidské tělo má přibližně 2 000 až 4 000 chuťových pohárků, které obsahují receptory. Tyto proteiny reagují na potravinové částice a rozpoznávají pět chuťových modalit: sladkou, slanou, hořkou, kyselou a umami. Receptory přenášejí chuťové signály do mozku a informace o vůni kombinované s informacemi z čichových receptorů v nose.
Věda o chuti je mimořádně složitá: když přidáme faktory jako teplota a textura, množství možností ovlivňujících naši chuťovou zkušenost se ještě více násobí. Nikdo tedy nechutná a nereaguje na jídlo stejným způsobem, a právě zde hrají roli vaše geny.
Jste "chutnač" nebo "nechutnač"?
Vraťme se na chvíli do školy. Pamatujete si vědecký pokus, kdy byl na váš jazyk položen pruh upraveného bílého papíru? Pro některé lidi by papír chutnal hořce, ale jiní by necítili žádnou chuť. Tento pokus odkazuje na objev chemika Arthura Foxe. V roce 1931, když naléval práškový PTC (fenylthiokarbamid) do lahve, se část látky náhodou dostala do vzduchu. Jeho kolega si všiml, že prášek měl hořkou chuť, zatímco Foxovi se zdál bez chuti. Ti, kteří zaznamenali hořkost, byli označeni jako "chutnači"; ti, kteří hořkost necítili, byli nazváni "nechutnači".
Vědci později zjistili, že existuje genetický základ, který ovlivňuje, jak vnímáme PTC, a je to dáno genem – TaS2R38. Tento gen má varianty, které způsobují rozdíly v tom, jak silně cítíme hořkost – nebo ji necítíme vůbec. Studie ukázaly, že přibližně 25% populace nedokáže detekovat hořké chutě, jako třeba v tmavé čokoládě, kvůli genetickým variacím.
Nemáte rádi brokolici? Věda má odpověď
V této souvislosti vědci analyzovali další aspekty stravovacích preferencí, včetně genetického základu potravinových chutí. Italská studie osobních potravinových preferencí identifikovala 17 různých genů, které mají vliv na oblibu nebo neoblíbenost brokolice, tmavé čokolády, artyčoků, slaniny a kávy. Kromě toho v dalších analýzách zkoumali vědci genetickou variaci spojenou s preferencí pro sodík. Tělo potřebuje sůl, ale přílišné množství v jídle představuje zdravotní rizika. Chlorid sodný zpevňuje tepny, což omezuje průtok krve a zvyšuje riziko vysokého krevního tlaku a infarktů.
Všechny tyto studie poskytují mimořádně užitečný základ pro nutrigenetiku, vědní obor zkoumající vztahy mezi geny, stravou a zdravím. Když budeme mít mnohem lepší porozumění naší genetické výbavě, včetně toho, které potraviny konzumujeme příliš často nebo příliš málo, můžeme si lépe vybírat stravu. Například pokud máme tendenci každodenně sypat sůl na náš oběd a večeři, může to být proto, že jsme geneticky predisponováni. Znalost této informace by pak mohla odhalit potenciální zdravotní rizika.
Poznejte své geny, poznejte svou dietu
Lékařští odborníci radí omezit příjem soli a také doporučují jíst více zeleniny jako je brokolice nebo růžičková kapusta. Ale je tu jeden problém. Silná hořká chuť lidi odrazuje. Nechuť k těmto druhům zeleniny sahá zpět do dětství a mnozí si pamatují, jak byli káráni slovy: „Neodejdeš od stolu, dokud nesmíš tu kapustu!" Neměli bychom ale zapomínat, že brukvovitá zelenina je také vynikajícím zdrojem železa. Měly by se tedy najít nové způsoby, jak ji udělat chutnější pro ty, kteří ji odmítají, například zakrytím chuti různými příchutěmi. Možná, že syrová růžičková kapusta, nenáviděná dětmi i dospělými by se jednoho dne mohla stát univerzálním hitem.
